La viande rouge et les viandes transformées ou charcuterie sont au cœur du débat depuis quelques années. Accusées d’être cancérogènes par les médecins et boudées par les végétariens au nom de l’amour des animaux, ces aliments sont-ils vraiment dangereux pour la santé ? Si oui, comment les reconnaître ? Réponse dans cet article.
On désigne par viande transformée toute viande qui a subi des transformations qui vont altérer son état initial afin d’améliorer son goût et sa conservation. On peut inclure dans cette catégorie les saucisses, hot dog, jambon, viandes en conserve et bien d’autres variétés de charcuteries. Tous ces produits ont été soumis à des processus de fumaison, fermentation, macération ou salaison.
Les viandes rouges sont quant à elles connues de tous. Il s’agit de viandes issues du porc, agneau, veau, mouton ou chèvre.
Selon une étude menée par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), ces deux aliments peuvent augmenter les risques de développer des cancers, le cancer colorectal notamment.
Le groupe de chercheurs du CIRC a analysé plus de 800 études sur le cancer et en a conclu que la consommation de charcuterie ou viandes transformées augmentait effectivement les risques de cancer. D’après eux, le risque grandit selon les quantités consommées. Ainsi, une portion de 50 grammes de charcuterie par jour accroîtrait le risque de cancer colorectal de 18% !
Pour ce qui est de la viande rouge, le CIRC affirme qu’il peut être difficile de trancher sur sa cancérogénicité, puisque les indications sont insuffisantes. C’est-à-dire que la consommation de viande rouge est positivement associée au risque cancer colorectal, mais d’autres explications peuvent aussi entrer en compte.
Voilà pourquoi l’Organisation mondiale de la santé (OMS) a classé les viandes rouges comme « probablement cancérogènes », alors que la viande transformée a été clairement classée comme cancérogène pour l’homme, soit dans la même catégorie que le tabac.
En quoi la viande rouge et les viandes transformées sont-elles cancérogènes ?
La cancérogénicité des viandes rouges et des viandes transformées peut être expliquée par différents facteurs, parmi lesquels les processus de transformation et de cuisson.
Durant la transformation ou la cuisson des viandes, des composés chimiques peuvent se constituer. Certains d’entre eux, notamment les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), les composés N-nitrosés et des amines aromatiques hétérocycliques, sont cancérogènes.
Les ingrédients utilisés dans le processus de transformation jouent également un rôle dans l’augmentation des risques de cancer.
Rappelons que les régimes riches en viandes transformées sont à l’origine de 34 000 décès par cancer par an. Il est donc vital de limiter sa consommation de de viandes transformées, et de viandes rouges par la même occasion. Il faut aussi faire très attention à leur composition et choisir les moins nocifs pour la santé.
Comment bien choisir la charcuterie ?
Il est très important de lire la liste des ingrédients des produits que vous achetez pour en connaître la composition. Certains produits contiennent des additifs alimentaires très dangereux pour la santé, voire cancérogènes, et sont donc à éviter.
La première chose à chercher dans un produit de charcuterie, que ce soit saucisses, hot dog ou salami, c’est l’inscription « VSM ». VSM ou Viandes Séparées Mécaniquement désigne des viandes ou pâtes qui ont été obtenues par enlèvement des os d’animaux ou carcasses de volailles, grâce à des moyens mécaniques, induisant une altération de la structure fibreuse des muscles. Ces dernières ont une qualité nutritive plus basse et peuvent comprendre des résidus d’os où sont déposés toutes les hormones, antibiotiques et métaux lourds que les animaux ont consommé.
Ainsi, tous les aliments avec l’inscription VSM sur la liste des ingrédients sont à éviter, tout comme ceux qui contiennent des émulsifiants (E249, E250, E251 et E252). Les émulsifiants peuvent entraîner la formation de nitrosamine, un composé chimique dangereux, classé comme cancérogène. Évitez également les aliments qui contiennent du polyphosphate (E451, E452 et E453), puisqu’ils sont génotoxiques et peuvent ainsi endommager votre ADN et provoquer des mutations.
Enfin, faites très attention aux produits qui comprennent du carraghénane (E407), un produit épaississant qui est lié à différents problèmes gastro-intestinaux comme les lésions intestinales et le cancer du côlon.